传统工艺

酿坛窖酒传统工艺的概述
    茫茫宇宙,奥秘无穷。悠悠岁月,江山迭变。物竞天择,适者生存。人类文明的发展,从茹毛饮血到探星登月,经历了漫长的进化进程。人类酿酒技术的发展。同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。
    酿坛窖酒就是中国酒林的一枝奇葩。酿坛窖酒是中国大曲酱香型酒的典型代表,历史悠久。史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就有了酿酒历史,史书称“枸酱”酒,“牂柯”酒,至明末清初,以大曲参与糖化、发酵,蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟,社会在发展,酿酒工艺也在不断完善完美。

酿坛酒传统工艺
    酿坛窖酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成酿坛窖酒独特的酿造风格。
    生产酿坛窖酒的一个重要条件是茅台镇独特的地理环境。酿坛窖酒生产主要受三大因素控制:(1)独特的酿造工艺;(2)独特的地质环境;(3)特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧密结合,才能酿造出独特品质的酿坛窖酒。
    酿坛窖酒外观无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀;具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度51-54%(v/v),总酸≤1.5-3.0/L 总酯≥2.5g/L。

 
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